¿Cómo se hacen los Chiles en nogada?

Uno de los principales platillos en temporada de fiestas patrias son los Chiles en nogada, los cuales están presentes en noches mexicanas del 15 de septiembre además en los menús de miles de restaurantes del país. Es por eso que te dejamos los chiles en nogada cómo hacerlos con la receta original.

Te presentamos una receta original a lo que se ha documentado como lo típico en el estado de Puebla.

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Chiles en nogada ¿cómo hacerlos con la receta original?

Ingredientes para el chile en nogada

Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:

• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo.

Ingredientes picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco

Así se prepara el picadillo

1. En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 mintuos.
2. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
3. En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
4. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
5. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos y retira del fuego.
6. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tápalos y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
7. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
8. Mezcla con la carne las frutas, el plátano, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Ingredientes para el capeado

• 12 huevos, separadas las claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Procedimiento del capeado

1. Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.
2. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
3. Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
4. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
5. Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.
6. Ingredientes de la nogada
7. 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
8. 5 tazas de agua fría
9. 400 gr de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
10. 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

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Procedimiento de la nogada

• De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
• Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
• Aclaración:
• Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Presentación

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.

Ya tienes todo para preparar los chiles en nogada así cómo hacerlos con la receta original, y triunfar en comidas familiares o en la noche de fiesta mexicana.

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