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Tino y justa medida

EL SURTIDOR

Daniel Fragoso
Julio 6, 2025

El escritor y editor español, Xavi Azpeitia, dijo alguna vez que: “el vino es la única bebida que se bebe a quien la bebe”. En un artículo para la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, Joaquín Muñoz Coronel escribió: “el invento del vino como producto elaborado a partir de la vitis vinífera, más obedece a la casualidad que al ingenio de nuestros antepasados. La máxima de que “alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre”, ha iluminado a todas las generaciones desde 3,000 años antes de Jesucristo; es un hecho que el consumo del líquido embriagador ha ido asociado a la magia, la alquimia, el espiritismo y la religión.

Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubican en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Georgia, Turquía, Armenia e Irán.​ La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán datadas desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce.

Tanto los egipcios -grandes bebedores de cerveza por otra parte- en sus ceremonias fúnebres, como los griegos en sus libaciones y fiestas dionisíacas, o los cristianos en el Santo Oficio de la Misa, hicieron uso -y a veces abuso- del dulce néctar de la uva. Quizá fuese la locuacidad y alegría -entre otros efectos que el vino produce- la causa de esa asociación. Lo cierto es que, aún en nuestros días, el acto de probar un buen vino tiene mucho de ceremonioso y ritual.

Sin detenernos en la monumental borrachera agarrada por Noé, y que fue providencial para la posterior historia del vino, a lo largo de la Biblia el vino es mencionado al menos doscientas veces, y es el propio rey David el que afirma que “el vino bebido con templanza, es regocijo del alma y del corazón…”.

Gracias a otra borrachera histórica pudo escapar Ulises de las manos de Polifemo, y también los romanos consumieron generosamente el vino en sus famosas bacchanalias. Pero fue Julio César quien, con motivo de la guerra de las Galias, comenzaría a utilizar las barricas de madera en sustitución de las ánforas de barro. Excuso resaltar la importancia que el “descubrimiento” tuvo para los galos y para las culturas posteriores”.

Tucidídes dijo que “Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”. Sin embargo, esto también se contrapone con la afirmación de Dowland quien afirmó que “algunos seres humanos se suavizan con la edad, como el vino; pero otros se agrian, como el vinagre”. O quizá, en un entendimiento más complejo está lo que Avicena decía a propósito del néctar: “el vino es el amigo del sabio y el enemigo del borracho. Es amargo y útil como el consejo del filósofo, está permitido a la gente y prohibido a los imbéciles. Empuja al estúpido hacia las tinieblas y guía al sabio hacia Dios”.

Esta diatriba en torno al vino, quizá podría tener su mejor resumen en lo que señaló Hipócrates: “El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida”.

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