José de Jesús Ibarra Olvera, joven barbacoyero de San Salvador, participa en la elaboración tradicional de barbacoa en horno de leña, preservando una herencia familiar hidalguense.

Entre el horno de leña y los libros de finanzas

A los 19 años, José de Jesús Ibarra preserva la tradición de la barbacoa en San Salvador, combinando estudios universitarios y herencia familiar.

Dulce Castillo

Diciembre 27, 2025

En el corazón del municipio de San Salvador, una tradición ancestral se mantiene viva gracias a las manos jóvenes pero decididas de José de Jesús Ibarra Olvera.

A sus 19 años, este joven barbacoyero representa a la nueva generación de quienes no solo heredan un oficio, sino una pasión por mantener viva una de las joyas culinarias más representativas del estado de Hidalgo: la barbacoa.

José de Jesús es parte de una familia que ha dedicado su vida a este arte gastronómico. Desde los 10 años, comenzó ayudando con mandados y tareas menores, hasta convertirse en uno de los responsables del negocio familiar, El Borrego de Oro, ubicado en la comunidad de Lagunilla.

Entre el horno de leña y los libros de finanzas

Con orgullo relata: “Es un arte, una tradición muy bonita. Es difícil, pero me da gusto cuando sale la barbacoa y veo que a la gente le gusta la calidad que ofrecemos”.

El proceso artesanal

A diferencia de muchos negocios que han optado por métodos más rápidos, en El Borrego de Oro todo se hace al estilo tradicional: con horno de leña. Jesús explica que el proceso es largo y laborioso, comenzando desde la recolección de pencas de maguey, la preparación del horno, la leña y, por supuesto, la selección y el sacrificio del borrego.

“Hay que cargar, rajar pencas, ponerlas a cocer, limpiarlas, matar y limpiar el borrego, sacar la carne, hacer el menudo, preparar el consomé y sazonar con exactitud. Después viene la cocción, que toma alrededor de ocho horas”.

Para que todo esté listo a tiempo, el día empieza a las 4 de la mañana, permitiendo que el producto esté caliente y listo para los comensales desde las 6:30 a. m.

“La venta empieza temprano y se acaba temprano también. Si es un buen día, terminamos a las 10 u 11 de la mañana. Lo bueno se acaba pronto”, comenta entre risas.

Doble compromiso

Además de su rol como barbacoyero, José de Jesús también es estudiante. Actualmente, cursa el cuarto cuatrimestre de la carrera de Ingeniería Financiera en la Universidad Politécnica Francisco I. Madero. Esta dualidad entre el estudio y el trabajo lo ha forjado con disciplina, aunque reconoce que no es sencillo:

“Sí te come tiempo y energía. Si no me levanto para ir a la escuela, me levanto para el negocio. El viernes y sábado se prepara todo y el domingo se vende. No hay mucho descanso”.

A pesar del cansancio, se siente motivado por la historia de su familia y el impacto que tiene su trabajo en la comunidad.

“Es el negocio que nos ha sacado adelante, que nos ha dado estudios. Mi objetivo es acabar la carrera, seguir apoyando a mi familia y también buscar otras oportunidades en el área financiera”.

Además del negocio local, también ha representado con orgullo a Lagunilla en diversos festivales gastronómicos. Recientemente, participó en la primera edición del Festival de la Barbacoa en Ixmiquilpan y ya tiene planes para estar presente en la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya el próximo año.

“Me gusta representar a mi municipio. Es importante que se conozca lo que hacemos en Lagunilla y lo que representa nuestra barbacoa para la cultura hidalguense”.

Tradición familiar

José de Jesús no está solo en este camino. Tiene dos hermanos mayores que también están involucrados en el negocio, aunque debido a sus propios estudios no siempre pueden estar presentes. La barbacoa corre por las venas de esta familia y todos aportan en la medida de lo posible.

Además de la barbacoa, en El Borrego de Oro también se ofrecen quesadillas, pollo en ximbó y pollos asados, ampliando la oferta gastronómica para satisfacer a todos los gustos. En tiempos donde las nuevas generaciones buscan alejarse del campo y los oficios tradicionales, historias como la de José de Jesús Ibarra Olvera inspiran por su compromiso, amor a las raíces y esfuerzo diario. Entre el humo del horno de leña y los libros de finanzas, este joven demuestra que es posible honrar el pasado mientras se construye un futuro.

crs