TRIPA, CABEZA Y QUELITES

Garlito

Pese a la transformación lenta y silenciosa de la vocación verdadera de un mercado tradicional cuyo origen es el tianguis precolombino, los mercaderes y sus mercaderías van cambiando de acuerdo a la oferta y la demanda, una temporada el jitomate caro u otra donde el chile serrano, el limón o el aguacate alcanzan precios estratosféricos, productos raros como el lichi, zapote o cahuiche, cuya demanda es de verdaderos expertos compradores se van perdiendo en la nueva propuesta de los mercados, donde ahora ropa, accesorios de moda, zapatos, cosméticos o chucherías  para celulares, ocupan los espacios de antiguos productos hoy en desuso; sin embargo se mantiene la sacrosanta área de alimentos tradicionales, que resiste a perderse en la nube banal gastronómica.

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Ayeres

Los mercados tradicionales que en Pachuca tienen su origen en los inicios del siglo pasado y se consolidaron por la mitad de la misma centuria, aunque diferentes en sus edificios y organizaciones y pese a la venta de los mismos productos vitales, cada uno contaba con una característica que lo hacía diferente del otro y por supuesto, el precio y calidad de las mercancías variaba según el barrio del mercado, el Francisco I. Madero conocido como el de la surtidora, al igual que la plaza en la parte posterior del Primero de Mayo, los precios eran más económicos que en el Barreteros y posteriormente en el de la colonia Morelos o el flamante Revolución, donde los precios son altos.

Hace muchos ayeres en las barracas hoy inexistentes del Mercado de Barreteros en calle Nicolás Flores, el chito, carne de chivo salada se expendía junto a la barbacoa, luego el mole de panza de la Güera es un clásico, en el Primero de Mayo al fondo del callejón de Riva Palacios, las gordas y tacos de tripa era un lugar de reunión de verdaderos pachuqueños y pachuqueñas que hicieron de esta menudencia una tradición local, en la Surtidora el taco vitamínico, cuya característica era ser generosamente abundante en lechuga, rábanos y salsa y la gran gama de barbacoas que en todos tiene presencia; hoy día muchas verdulerías, tiendas de abarrotes o antiguos locales, hoy expenden productos más allegados a las boutiques o las tiendas de conveniencia, desplazando antiguos marchantes y mercancías, sustrayéndole a cada centro de abastecimiento su carácter popular.

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Mañanas

Al despuntar el día en todos los mercados de Pachuca son los puestos de tamales quienes ocupan el lugar primero, uno de los más antiguos sobrevivientes del mundo prehispánico el tamal es tan nuevo como anciana su elaboración y el mexicano y pachuqueño acude a una cita matutina continua, desayunar un tamal es ofrecer honores a la Patria y eso es el área de alimentos, donde tres elementos de la comida tradicional mexicana deben estar presentes, con fuerte influencia europea, los tacos de cabeza de res son un alimento que alcanza niveles de sibarita quien sabe prepararla y más aún degustar sin chorrear de salsa la corbata; dicho está los tacos o sopes de tripa, son un antojito que requiere de un rito ceremonial para su correcta y perfecta preparación, así como su cocción y el secreto, darle la textura exacta crocante o sea dorarla casi estéticamente, hay quien la prefiere no muy dorada; y de los años de la llegada de Aztlán a Tenochtitlan, los aztecas traían consigo los quelites que los alimentaron hasta encontrar una águila en un nopal devorando una serpiente.

Gordas y quesadillas de quelites, son otro vestigio verdaderamente antiguo, alimento que comían los primeros pobladores de estas tierras y otorgaron fuerza para construir un imperio, estos mal llamados antojitos, más bien comida autóctona, es un clásico en cualquier puesto de garnachas y su cotización es alta y la demanda superior, es emocionante ver a nuestros compatriotas comer como lo hacían los ancestros y saber que los tacos de tripa, cabeza o quesadilla de quelites, son nuestra cultura viviente, sana y en plena expansión, los mercados no reductos sino santuarios de no una gastronomía sino de una forma de alimentarse única en el mundo parte de la riqueza de la cultura mexicana; una vuelta por los mercados de Pachuca y una buena estancia en el área más visitada el de la comida, es un viaje en el túnel histórico.

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